Recept za kulen

Kulen se ne suši, on fermentiše odnosno zre, dakle meso mora biti zrelo, od stare svinje. Najbolje je da budu u krmače, koje su se prasile i imaju barem dve godine, što je svinja deblja, to je bolja za kulen. Mlađe i manje svinje imaju žilavo meso i kulen neće da sazri kako treba. Svinja mora da bude iz Vojvodine i da se poslednjih meseci pred klanje hrani ječmom.

Kako joj presuditi? Neko voli samo nož, nego voli struju pa macolu pa nož, ima raznih metoda. Što je svinja veća, to je problem veći, ali po Bačkoj, kada ima više od 300kg uglavnom je kombinacija struja u kičmu, macola u glavi i nož u vrat. Nikako ih ubijati metkom, potrebno je da se svinja koprca što više kako bi krv izašla iz mišica i kako se meso ne bi osetilo.

Kada se svinjče prikolje, meso se ostavi preko noći da se voda i sukrvica iscedi.

Koristi se meso isključivo sa buta, pečenice i malo plećke odnosno mišići koji nemaju masti. Takođe se odvaja i gronik ali o tome kasnije.

Meso se izmelje na 8-12mm promera i doda se:

Kim se ne dodaje. To dodaju samo Slovaci, kim nadima i prdi se od njega.

Kulen kao kulen jebi ga mora biti ljut, 0.8% je neka korektna količina ljutine, a ako hoćeš da baš bude ljući, onda 1.5% ljute paprike, 2% dere guzove, bukvalno.

PAPRIKA MORA BITI SLOVAČKA/VOJVOĐANSKA.

Nikakva Leskovačka sranja ne dolaze u obzir, druge su sorte u pitanju i paprike iz Leskovca nisu za kulen. Nije to to sunce, nije to taj miris i nije to taj ukus. Napravićeš 100kg sranje kulena u krivićeš meso. Leskovačka paprika nije dovoljno ukusna niti ljuta, njihove paprike su prvenstveno za ajvar i zimnice, druga je to klima a i srbijanci su to.

Smesu (tura od 20kg) mešati pola sata rukama ili 4 minuta mešalicom za meso, posle je puniti u svinjske kate (slepo crevo svinje, treba mu mnogo duže da sazri) ili obična kolagena creva promera od 50-80mm.

Dimiti na hladnom dimu višnje ili bukovine. Ljudi često koriste piljevinu bukve kako bi lakše dimili. Dim mora biti hladan, da prolazi kroz kamen/šljunak za hlađenje ili da kulen bude okačen na vrh pušnice. Dimi se tako što se meso dimi jedan dan a, jedan dan odmara. Meso se ne dimi kada je velika vlaga (magla, kiša ili pada sneg) jer nema efekta. Kulen se dimi dok ne dobije tamno crvenu boju. Ukoliko se dimi na toplom dimu, pogotovo prvih par puta hoće da se sprži odnosno da se crevo skupi i da spoljni deo kulena ocrni i stvrdne tako da kulen ne bude isti u celom preseku i centar kulena ne primi miris drveta.

Kulen okačiti na promaju i posle 2-2.5 meseca može da se jede. Nakon što sazri može se vakumirati i držati u zamrzvaču do sredine/kraja leta.

Bonus: Lično volim da jedem sušeni ribić (svinjski biftek) ali takođe može da se ribić probode i napuni smesom za kulen, lično nisam radio ali sam probao, bude vrhunski!

Srećno!